在没有冷库的时代，保存食物是一个巨大的挑战，尤其是肉类和鱼类这些很容腐坏的食物。烟熏的起源大抵也是为了保存。不过，它自身的防腐效果并不够好，还需要盐腌或者脱水之类的操作来“组团防腐”。
不过东方不亮西方亮，烟熏会为食物带来特别的风味。传统的烟熏是通过植物燃烧产生的烟气去“熏”。植物中有木质素，燃烧产生酚类物质，尤其是甲氧基苯酚，是烟熏风味的主要来源，而香草醛等则为食物带来香草味和奶香。还有一些特定的植物，比如《风味人间》中的花椒梗，含有很多风味独特的精油，也会产生别具一格的风味。
图片来自pixabay
不过，植物毕竟不是为人类而生。烟熏的时候燃烧不完全，产物中也有许多有害的成分。尤其是多环芳烃，有很多种已经被确定为致癌物，比如其中最著名的苯并芘。古人当然没有致癌物的概念，也不会去关心烟熏是否会危害健康。烟熏这种加工工艺，也就成为了传统食品和传承下来。
认识到烟熏食品中存在着不少致癌物，是现代分析技术广泛应用到食品安全之后的事情。如果一种新技术新工艺能产生一些致癌物，会被公众的口水淹没。但对于一种“传统工艺”，人们就会显示出广博的心胸与宽容。即便是科学证据非常坚实，人们也还是会说：为了美味而承担这些风险，值得！
美味与安全是否可以兼得？绝对的“兼得”是无法实现，科学家们努力的目标是尽量往这个方向靠近。
早期的探索是比较木材种类的影响。比如橡木、苹果、赤杨等硬木所含的木质素较少，产生的多环芳烃就比较少，而松木等木材木质素含量高，产生的多环芳烃就比较多。不过，“优质的烟熏木材”，也只是“少一些致癌物”而已，差别并不是很大。
烟熏有不同的操作方式，研究发现产生的苯并芘也有明显的差别。比如有研究的比较结果是：传统的烟熏方式下苯并芘的含量平均在5.3微克/公斤，后来改进热熏方式能降到0.1-1.2微克/公斤，而冷熏的甚至更低。还有一种方式是用静电除去一部分烟尘，也能够去除相当一部分的苯并芘。
这些方法也都还是用烟去熏食物，而“液熏”工艺则是完全的创新。所谓液熏，是把烟尘收集起来溶解到水中，然后纯化得到“烟熏液”。直接把烟熏液加到食物中，就能产生“烟熏”的风味。从检测数据来看，液熏能够大大降低多环芳烃的含量，因而更为安全。
但是，这样的做法完全颠覆了“烟熏”的概念。烟熏液经过了分离纯化，欧盟就不认为它是“天然产物”，而要求称之为“烟熏香精（smoke flavoring）”。消费者对于“香精”的抵触和对“天然”的执着，大大影响了这种“液熏”食品的市场接受度。
图片来自pixabay
食品行业也就期望找到更“天然”的方法。2017年的《农业与食品化学杂志》上就发表了一种新的方法——用泡沸石来去除烟气中的多环芳烃。泡沸石是一种天然的铝硅酸盐矿，制作成微细颗粒并且进行“活化”加工之后，能够吸附苯并芘等多环芳烃。在试验中，通过泡沸石过滤器之后，烟气中的多环芳烃减少了90%。这种方法只是在烟气通道上增加一个过滤器，烟熏流程也还保留了传统的方式，也就只是对“古法”的改进，因而容易被消费者所接受。
不过，泡沸石对于吸附物质的选择性并不是很高。在吸附有害成分的时候，也可能吸附掉一部分想要的“烟熏风味成分”。研究者们用专业的品尝师去测试经这种吸附对烟熏风味的影响，结论是：“有影响，但很小”。也就是说，这种过滤器会大大减少烟熏食品中苯并芘等致癌物的含量，但对于食物的风味也会有轻微的影响——这种影响可能是“好”的，也可能是“坏”的，但都是“不那么正宗”了。
在“更正宗”和“更安全”之间，新技术只是提供了一种选择。它到底能否成功，最终也还是要看消费者如何“用钱投票”。好在，专业品尝师的味觉嗅觉比普通人要更为灵敏，他们认为“影响很小”，对于普通消费者可能就是“没有差别了”。
本文来自云无心的微信个人公众号，系今日头条签约稿件，媒体转载须经授权
